Безліч рецептів містять такі інгредієнти, як сирний або вершковий сир. Круасани з солоним лососем, чизкейки, омлети, супи і багато чого ще. І ось тут легко заплутатися, тому що розібратися в магазині, який з сирів сирний, а який вершковий, не завжди вдається. Нерідко навіть виробники називають свої продукти одночасно і вершковими, і сирними.
По суті, і той і той види сиру є свіжий продукт, отриманий з молока або вершків за допомогою кислоти, нагрівання або молокозсідального ферменту. З цієї точки зору сир теж є сиром - питання термінології. Іноді такі сири взаємозамінні, коли рецептом в першу чергу потрібна кремова текстура, а не біографія інгредієнта або смак. А іноді ні: спробуйте замінити маскарпоне в тірамісу на щось інше - вийде, може, і смачний, але зовсім інший десерт. До речі, детальніше про те, як обирати якісний сир від Літинського молзаводу, можна почитати за посиланням.
Сирний сир
«Сирний сир, відповідно до Держстандарту, - це« молочний або молочного складу продукт, вироблений з молока і / або продуктів переробки молока за технологією м'якого сиру без дозрівання або сиру з наступною термічною обробкою, та / або збивання, і / або аерування або без них , з додаванням або без додавання молочних продуктів, смакових продуктів і немолочних компонентів (за винятком консервантів, немолочних жирів і немолочних білків) з масовою часткою молочного білка не менше 6% ».
Сирний сир виготовляють кислотно-сичужним або кислотним способом з нормалізованої молочної суміші. Отриманий м'який сир або сир подрібнюють, змішують з підготовленими смаковими інгредієнтами, при необхідності збивають, аерують і термічно обробляють. Масова частка вологи в такому продукті 40-80%, а жир нормується в сухій речовині. І оскільки головною сировиною є м'який сир або сир, то готовий продукт має характерний кисломолочний смак з присмаком наповнювача, якщо такий використовують.
Консистенція сирного сиру - від м'якої, ніжної, пластичної та мазкої до щільної однорідної по всій масі. Для збитого і аерованого продукту - ще і з наявністю повітряних порожнин. А при додаванні харчосмакових продуктів - з наявністю їх часток.
До сирних сирів, наприклад, відносять популярні сири «Альметте», «Креметте», «Філадельфія». При високій частці жиру в назві таких сирів може з'явитися слово «вершковий».
Вершковий сир
Стандартизованого поняття «вершковий сир» як такого в сироварінні немає. Термін може застосовуватися по відношенню до консистенції - ніжна і тане в роті. Або до смаку сиру - вершковий.
У технічному регламенті Митного союзу є поняття «вершковий продукт», яке означає молочний або молочний складовою продукт з масовою часткою жиру понад 10%, виготовлений переважно з вершків. Виходячи з цього поняття, «вершковий сир» - це сир, виготовлений з вершків.
Типовим представником цього сиру є маскарпоне. Його виготовляють шляхом згортання пастеризованих вершків при температурі 75-90 градусів під дією розчину лимонної кислоти або закваски, з подальшим відділенням сироватки. За зовнішнім виглядом цей сир нагадує крем, однорідний і ніжний по консистенції, має насичений солодкуватий смак вершків. Він відноситься до м'яких сирів, і, як правило, його упаковують в коробочки або стаканчики.
