Новости АТО, Украины и Мира
Загружаем курсы валют от minfin.com.ua

Ковбасні оболонка: особливості та види

77f5df1b561b155ce487774886fb3857 (1)

Як і будь-який солоний продукт, довготривало зберігати натуральну оболонку краще при температурі +4 … + 60С — так максимально зберігаються всі властивості свіжої сировини (до12 місяців).

При більш високих температурах зберігання — (+10 .. + 250C), терміни зберігання зменшуються до 8 місяців (це обумовлено окисленням жиру в шарах оболонки).

Кишки повністю оброблені і законсервовані сіллю (приблизно як вобла). Свинячі бульбашки висушені.

Допускається одноразове заморожування натуральної оболонки.

Увага!

При повторному заморожуванні різко погіршиться міцність стінок кишок. Вони будуть рватися при набиванні, що призведе до збільшення витраті оболонки.

Якщо у вас залишилися промиті кишки після набивання, їх слід засипати дрібною сіллю і через 10-15 хвилин віджати утворився розсіл, засипати сухою сіллю знову і зберігати за загальними режимам.

Умови зберігання для штучних оболонок ви можете подивитись в статті Умови та температурний режим зберігання ковбасних оболонок.

Як промити оболонку для ковбаси?

Кишки свинячі, яловичі, баранячі, які ми Вам пропонуємо оброблені промисловим способом з дотриманням часових обмежень (див. «Як обробляють натуральну оболонку»), законсервовані сіллю і не мають сторонніх запахів.

Тут на сайті ви можете детально ознайомитися з етапами Підготовки різних видів натуральної та штучної оболонки до набивання.

При підготовці синюгах (баранячої, яловичої) слід збільшити час замочування до 3-8 годин (краще на ніч). Особливо це стосується яловичої синюги. Як обв’язати вироби, отримані із застосуванням яловичої синюги шпагатом можна подивитися тут. Обв’язування «батона» з натуральної оболонки аналогічна обв’язки «батонів» з штучної оболонки.

Свинячі бульбашки також слід попередньо замочувати перед набиванням для усунення специфічного запаху і додання еластичності оболонці. Як набити і «в’язати» вироби із застосуванням бульбашок можна подивитися відео.

Можливо, куплена на ринку у м’ясника кишка дешева і після «доопрацювання» вдома — непогана, але разом з «доопрацюванням» будьте готові до капітальної мийці кухні або ванни :)

Як вибрати оболонку для ковбаси?

При виборі оболонки для ковбас на наш погляд слід керуватися наступними критеріями:

Розділимо домашні м’ясні вироби за способом приготування. наприклад:

а) для гарячого копчення підійдуть: натуральні оболонки, колагенові оболонки і целюлозні ковбасні оболонки, фіброузні ковбасні оболонки, все це — продукція від Белкозін;

б) для холодного копчення: натуральні оболонки, колагенові ковбасні оболонки; фіброузні ковбасні оболонки;

в) для смаження: ідеально підходять натуральні оболонки. Колагенові (білкові) і целюлозні оболонки можливо обсмажувати, якщо попередньо була проведена варіння при температурі не вище 80 градусів Цельсія;

г) для варіння: поліамідні оболонки, натуральні оболонки, колагенові, фіброузние і целюлозні;

д) для запікання: будь-яка з перерахованих вище видів оболонок, якщо попередньо була проведена варіння при температурі не вище 80 градусів Цельсія.

Також, можна підбирати оболонку, керуючись бажаними термінами зберігання готового виробу.

а) натуральні оболонки. Варені ковбаси в натуральний оболонці зберігаються не більше 3 діб, напівкопчені ковбаси — не більше 10 діб та сирокопчені ковбас — до 12 місяців.

б) колагенові, целюлозні і фіброузні оболонки — терміни зберігання аналогічно натуральним.

в) поліамідні оболонки. Зазвичай в цій оболонці роблять варені ковбаси і шинки. Терміни зберігання м’ясних виробів в цій оболонці досягають до 45 діб, при жорсткому дотриманні температурних режимів варіння (термообробка макс. При 80 град. Цельсія до досягнення температури всередині продукту 72 градуса Цельсія) і температури зберігання отриманих ковбас +2 … + 4 град. Цельсія.



Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.