Борошно - складова частина будь-якої випічки, чи то хліб, чи солодка булочка. Саме від неї багато в чому залежить якість майбутнього виробу. У цій статті ми розглянемо, як вибрати найкраще борошно для випічки і яке краще використовувати для певних борошняних виробів.
Види борошна
Борошно класифікується за основним компонентом, з якого воно виробляється:
- пшеничне;
- лляне;
- кукурудзяне;
- рисове;
- ячмінне;
- житнє;
- гречане;
- соєве.
У кулінарії використовується зазвичай пшеничне борошно. Але відразу уточнимо, що борошно 1 кг не відноситься до низькокалорійного, тому цей критерій потрібно враховувати тим, хто на дієті. Низькокалорійними вважаються лляне, вівсяне та ячмінне борошно.
Пшеничне борошно буває кількох сортів:
Вищий - біле борошно дрібного помелу. Для отримання вищого ґатунку зерна піддаються ретельному дробленню, після чого їх просіюють і видувають. на останньому етапі проводиться сортування зерен, і лише кілька їхніх міліграмів стають борошном. З вищого ґатунку виходять ніжні торти, пишний хліб, повітряні булочки.
Перший – практично не відрізняється від борошна вищого ґатунку, за винятком присутніх у ньому невеликої кількості оболонок зерна. Такий сорт підходить для приготування несолодких пирогів чи хліба.
Другий – відрізняється грубою підлогою та сірим кольором. Борошно можна використовувати для млинців, мантів чи пельменів.
Цільнозерновий – найкорисніший сорт. У складі борошна оболонка та зародок пшениці. Цільнозерновий сорт практично не використовується у промислових масштабах, тому в магазинній випічці він рідко зустрічається.
Також потрібно відзначити і «десертні» сорти борошна: кокосове, черемхове, кедрова і гарбузове. З них роблять різні начинки для випічки, а також печиво та морозиво.
Як вибрати борошно для домашньої випічки
Існує кілька основних критеріїв вибору пшеничного борошна:
- Помел – впливає на час «дозрівання» тесту. Довше піднімається тісто, у якому великі частки.
- Частка клейковини – визначає еластичність. При великій кількості клейковини готова випічка кришиться, а при недостатньому виріб не триматиме форму.
- Вміст вологи впливає на зберігання готової випічки. Чим менше вологи в муці, тим довше готовий виріб може зберігатися.
- Число падіння – визначає смак та консистенцію випічки. Чим менший показник, тим більш кислим і в'язким вийде готовий продукт. Велика кількість падіння стане причиною несмачної випічки.
Визначити самостійно ці показники не вдасться. Проведеннями досліджень займаються спеціалісти у лабораторії.
